五味

傳統上「五味」是甜、酸、苦、辣和鹹。舌頭上的味蕾,能嚐出甜、酸、苦和鹹的味道。辣的感覺,卻是來自口腔內的痛覺神經。嚴格來說,辣不該算在五五味_副本味之內。

上世紀初,日本東京帝國大學的池田教授,發現舌頭上的味蕾除了甜酸苦鹹之外,還能嚐出另一種味道。池田把這種味道叫作Umami,是美味的意思。

Umami中文很難譯,姑且可譯作「鮮味」。食物中的胺基酸和核酸,能在味蕾上引發鮮味的感覺。Umami就是蛋白質的味道硂肉的味道硂海苔的味道。池田在海苔中提煉出谷胺酸(Monosodium glutamate, MSG),稱為味燑素,就是味精。

我們的飲食習慣,極受孩提時代的經驗的左右。遠在異國,最想念的是家鄉菜。君不見滿懷熱情到外地嚐新的美食團,過了幾天還不是乖乖地回到唐人街開飯?最窩心的Comfort food,始終是母親最拿手的菜式。孩子來到世上,第一口的食物是母親的乳汁。母乳含豐富的乳醣和蛋白質,甜味和Umami的訊號都很強,也能為嬰兒提供足夠的養份。在我們的潛意識中,甜味及鮮味,從襁褓時代開始已和母愛、快樂、滿足和安全的感覺牢牢掛五味1上了鈎,長大以後追求的美食,也總離不開各式各樣的甜點和Umami。

豬骨或牛骨熬出來的上湯、雞湯、蘑菇、金華火腿、南乳、腐乳、豆芽、乳酪、醬油、蠔油、魚露……都是極富Umami的食材。若是為了省時省力,胡亂加些味精來「提鮮」,就是野狐禪了。

(完)

《註:本篇文字乃轉載自香港蘋果日報》

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